猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨 15 千克。
辅料:
老母鸡 1500 克,老母鸭 2000 克,猪肘 2000 克,猪肚 1000 克。
调助料:
老姜 300 克,大葱 500 克,白胡椒 3 克,料酒 500 克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥 净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
油酥豆瓣尖椒碟
特点:
辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以 5 份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣 50 克。
辅助调味原料:
尖椒粒 15 克,大头菜粒 20 克,芹菜粒 10 克,香葱花 15 克,香菜末10 克,酥黄豆 20 克,熟芝麻 5 克。
制作程序:
取 5 个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
将鲜活梭边鱼宰杀治净切块,加适量精盐、料酒拌匀码味片刻。子弹头泡椒去蒂,去籽。泡青菜梗切成块。
(2)锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香,放入底料稍炒,掺入鲜汤,加独蒜、胡椒粉、精盐、米酒汁,熬至独蒜熟软时,下葱段、调入鸡精、味精起锅,入盛有辅料的火锅盆中,撒香菜段,锅底即制成。
梭边鱼火锅食用方法:
锅底置炉具上点火,味碟上桌,一人一碟,舀少许锅中卤汁入味碟中搅匀,鱼块下入锅底煮熟而食,待食完后,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、须选鲜活梭边鱼。
2、掌握香料用量,避免香料味过浓。
3、泡辣椒、泡青菜梗须炒香。
梭边鱼火锅配方/pdf:
http://pan.baidu.com/s/1eR4cv9C