海陆空甲鱼火锅
原料：甲鱼 1 只（650 克），乌鸡 1 只（900 克），鸽子 1 只（350 克），干鱿鱼 20 克，淡菜（即贻贝）20 克，老母鸡 1 只（1750 克），筒子骨敲段 2500 克。
调料：
人参 10 克，沙参 15 克，百合 20 克，陈皮丝 5 克，莲子 20 克，山药20 克，枸杞 10 克，大枣 4 枚，当归 5 克，葱花 50 克，盐 8 克，白酒 55 克，味精、鸡粉各 15 克，胡椒粉 2 克，清水 6 千克，香菜末、姜末各 30 克。
海陆空甲鱼火锅制作方法：
（１）将干鱿鱼、淡菜用热水泡 12 小时清洗干净，老母鸡洗净斩四大块飞净血水，筒子骨洗净飞水捞出。
（２）取一个不锈钢桶，将干鱿鱼、淡菜、老母鸡、筒子骨、清水加入桶里，上火烧开，撇去浮沫，转中火熬 4 小时，再用大火熬 30 分钟成奶汤。
（３）乌鸡，鸽子治净放入凉水锅烧开撇去浮沫，小火烧 30 分钟捞出备用。
（４）取两个酒杯，倒入白酒，将甲鱼血放入酒杯，从裙边下方开刀，取出甲鱼内脏，用水洗干净，用牙签扎破甲鱼胆， 胆入酒杯内搅一下，甲鱼用 90℃热水烫 1 分钟，用新钢丝球擦去背上的黑膜，脖子、腹
部的黑膜用手撕掉。
（５）将所有的中药材用热水泡软后洗干净，其中莲子用牙签捅去莲心。
（６）取一个直径 38 厘米的不锈钢盆，放入泡好的中药材以及处理后的乌鸡、鸽子、甲鱼，下味精、盐、鸡粉、胡椒粉，舀入奶汤，搅匀上桌，开火烧开即可食用，食用时跟上甲鱼胆，甲鱼血、姜末、葱
花、香菜末。
海陆空甲鱼火锅需注意：
1、干鱿鱼、淡菜要用热水泡足 12 小时，否则影响味道。2、火锅上桌后先给每位客人舀一碗汤喝，然后再开始吃乌鸡、鸽子、甲鱼和中药材。
3、带碱性的火锅菜品如水发毛肚、黄喉等不宜与此火锅同时食用。
4、奶汤一定要够浓，颜色雪白。
5、因本锅底荤料比较多，不管是客人点菜还是厨房配菜都应该按素多荤少搭配。
6、甲鱼宜选用 600-700 克，乌鸡最大不能超过 1 千克。
页:
[1]