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shaner 发表于 2021-12-8 15:52

土灶全牛油火锅的做法及配方

用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,身处其间, 使人有返璞归真之感, 这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。  
技法:炒、涮。
特点: 油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。
土灶全牛油火锅锅底配方:
主要调味原料:
干辣椒节 100 克,干花椒 30 克,底料全部。
调助料:
葱段 10 克,姜片 5 克,蒜瓣 5 克,洋葱块 10 克,精盐 2 克,胡椒粉5 克,冰糖 5 克,鸡精 15 克,味精 10 克,牛骨鲜汤 1500 克,火锅油 1500 克。

土灶全牛油火锅底料配方:
主料: 干辣椒节 50 克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣 150 克,老姜 20 克,蒜瓣 150 克,泡辣椒 100 克,冰糖 20克,米酒汁 30 克,豆豉 10 克,牛化油 400 克。
香料配比及处理方法:
八角 4 克,桂皮 5 克,山奈 2 克,草果 5 克,白豆蔻 6 克,砂仁 3 克,肉豆蔻 2 克,丁香 2 克,小茴 1 克,香叶 3 克,灵草 1 克,排草 1 克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎) 。
土灶全牛油火锅底料制作程序:
(1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、 米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅, 即成土灶全牛油火锅底料。  

土灶全牛油火锅配方:
火锅油是用干辣椒、 花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁, 保持汤卤温度, 滋润烫食原料作用, 而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
原料组成配方: 主要调味原料:
干辣椒节 3000 克,干花椒 1000 克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克,姜片 150 克,蒜颗 150 克,八角 200克,桂皮 100 克,山奈 150 克,草果 50 克,白豆蔻 25 克,砂仁 30克,肉豆蔻 15 克,丁香 5 克,白芷 10 克,小茴香 20 克,香叶 30 克,
灵草 15 克,排草 10 克,冰糖 50 克,米酒汁 100 克,熟菜油 25 千克,牛化油 5 千克,猪化油 20 千克。
特荐用具: 100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12 小时后,滤去料渣,即得火锅油。
适用范围: 红味即麻辣味火锅。

shaner 发表于 2021-12-8 15:52

土灶全牛油火锅技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

牛骨鲜汤特点:
香气四溢,汤鲜味醇。
原料组成配方(以制作直径为 50 厘米,高度为 50 厘米的汤桶一桶为例)
主料:牛棒骨 10 千克。
辅料: 猪棒骨 5000 克,鸡架骨 3000 克,鸭架骨 2000 克。
调助料: 老姜 1000 克,大葱 500 克,白胡椒 10 克,料酒 100 克。
制作程序:
(1)烹前工作:
将猪、牛棒骨洗净,敲破,鸡、鸭架骨洗净。猪牛棒骨、鸡鸭架骨入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。  
(2)鲜汤熬制:
猪牛棒骨、鸡鸭架骨入汤桶中,注入清水,放入老姜、大葱、料酒、白胡椒,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至汤香色白时即可。
适用范围: 多用于制作准全牛油火锅等。
技术揭秘: 原料须新鲜、无异味。汤桶内清水不宜注入得太多,以免沸后溢锅。

shaner 发表于 2021-12-8 15:59

特荐烫食原料(5 人食用) :
桂鱼片 200 克,鳝鱼片 150 克,麻辣嫩鸡片 150 克,鲜鹅肠 200 克,毛肚 150 克,黄喉 150 克,熟肥肠 150 克,猪脑花 1 副,香菜丸子150 克,牛尾笋 200 克,海带 200 克,金针菇 150 克,木耳 100 克,
豆腐皮 100 克,红薯宽粉条 200 克,鸡血 200 克,土豆 200 克,豌豆苗 150 克。
特荐味碟: 香油蒜泥味碟 5 份。 香油蒜泥味碟;
特点: 咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
原料组成配方(以 5 份为例) :
主要调味原料: 大蒜 20 克。
辅助调味原料:
精盐 2 克,味精 3 克,熟芝麻 5 克,香油 350 克。
制作程序:
(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
适用范围:
麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘: 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
锅底制作程序:
(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。

土灶全牛油火锅食用方法:
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。
2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。  
3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。

土灶全牛油火锅的做法及配方pdf下载:
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