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zengwenfang 发表于 2016-8-12 15:23

鱼头火锅的做法/pdf

在距成都约 30公里的新津,因五河汇流,野生河鲜众多,也成就了许多河鲜美食,鱼头火锅就是其特色美食之一。

技法:炒、涮。
特点:色泽红亮,麻辣浓郁,细嫩滑爽,营养丰富。

锅底配方:
主料:鲜花鲢鱼头1500克。
调助料:
葱段20克,姜片15克,洋葱块20克,蒜瓣15克,火锅底料全部,辣椒粉50克,料酒50克,冰糖3克,米酒汁30克,胡椒粉3克,精盐5克,鸡精10克,味精5克,香菜段2克,猪骨鲜汤1500克,火锅油1500克。
底料配方:
主料:郫县豆瓣150克。

辅助调味原料:
干辣椒节60克,干花椒25克,葱节20克,姜片15克,蒜瓣15克,泡子姜片15克,泡椒末60克,泡青菜梗30克,冰糖5克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油200克,猪化油300克。
香料配比:
草果5克,八角4克,桂皮3克,砂仁3克,丁香1克,小茴香2克,香叶3克,灵草2克,排草1克。
底料制作程序:
(1)烹前工作:郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,绞碎。所有香料加工成末,即成香料粉。泡青菜梗改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净,拍破。
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油、猪化油,烧至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放葱节、蒜瓣、姜片炒香,下郫县豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香,下香料粉、辣椒粉、花椒粉,小火炒至豆瓣酥香时起锅,鱼头火锅底料即制成。  


火锅油配方:
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:
香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:
主要调味原料:
干辣椒节3000克,干花椒1 000克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。
特荐用具:
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。

制作程序:
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

赚钱儿 发表于 2021-9-17 13:23

鱼头火锅配方及制作工艺/pdf
[url]http://pan.baidu.com/s/1bp60xBp[/url]

赚钱儿 发表于 2021-9-17 13:25

鱼头火锅的做法/pdf

猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用):
鱿鱼150克,鸡胗150克,毛肚150克,黄喉150克,猪脑花1副,午餐肉 150克,金针菇 150克,木耳 100克,油豆皮  100克,青笋200克,白菜心150克,空心菜150克。

赚钱儿 发表于 2021-9-17 13:28

特荐味碟:
油酥豆瓣鲜香碟5份
油酥豆瓣鲜香碟

特点:
麻辣味醇,鲜香爽口。

原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:油酥豆瓣30克。
辅助调味原料:
大头菜20克,芽菜末15克,榨菜粒15克,泡青菜梗25克,豆豉茸15克,蒜泥10克,芹菜粒15克,青椒粒10克,醋5克,香葱花5克,香菜末5克,酥黄豆15克,酥花生仁20克,熟芝麻5克,味精3克,红油50克,花椒油20克,香油10克,色拉油30克。

制作程序:
(1)烹前工作:将大头菜去皮,切成米粒状,用清水冲洗,沥尽水。青菜梗切成米粒状,洗净,沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。
(2)味碟调制:
取5个专用碟,在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末,在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。

适用范围:
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。

技术揭秘:
大头菜、泡青菜宜切碎,不宜剁碎,以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。

赚钱儿 发表于 2021-9-17 13:28

锅底制作程序:
(1)烹前工作:
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏,清洗干净,从中对剖,(鱼头分完全不带鱼肉为净鱼头,带一指宽鱼肉为全鱼头,带二指宽鱼肉为半鱼头)加少许精盐拌匀,码味2分钟。
(2)鱼头炒制:
锅置中火上,加500克火锅油,烧至三成油温,放入葱段、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,下辣椒粉稍炒,放鱼头,烹入料酒,翻匀起锅入盘中,撒上香菜,即为红味鱼头(白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒粉、葱节、姜片拌匀,码味片刻,入盘,撒上香菜即可)。
(3)锅底调制:
取一火锅盆,放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精,舀入火锅油,掺入鲜汤即可。
食用方法:
锅底置炉具上,点火,鱼头上桌,下适量鱼头入锅中,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后,舀适量卤汁入碟中,搅匀,待鱼头熟后先食鱼头,再涮食其他菜品,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、鱼头以每尾1500克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短,以确保其鲜嫩。

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