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zengwenfang 发表于 2016-8-8 14:54

肠粉的做法

肠粉是广东的一种特色小吃,也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品,它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。各位请注意,这肠粉不是粉肠,粉肠指的是猪肠子,一般用来煲粥,名曰粉肠粥。 不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系, 那就是它形似猪肠。肠粉的称呼还有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”,因为早市销量大,多数店又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。    肠粉制法不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。 在广东饮食行业的白案分工中,就专门设有“肠粉”一职,负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具,一种是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形, 便于放在笼锅上,上部则是一格格可以抽动的铁片,制作时只需将米浆浇在铁片上便可;另一种是布拉肠粉机,制作时在湿白棉布浇上米浆,盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具,还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上;一撒是指加入馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。所以,肠粉算是个作坊品种,要想自己在家里制作,的确不切实际。

肠粉的几种制作方法:
虾米肠粉
    虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的, 即是在淋完肠粉浆后,再撒少许虾米细粒和葱花。需要注意的是,在卷裹时,虾米和葱花需露在外面更美观可口。    虾米肠粉一般都是煎后食用:将每条虾米肠粉切成三段,放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时,装碟,随辣酱味碟上桌即可。

斋肠粉
   将肠粉机放在沸水锅里, 随即淋上适量的肠粉浆, 迅速用手晃动,使其均匀地分布在抽屉上,放在肠粉机上,蒸 20 秒左右,拿出来,用刮刀刮出来或者卷成卷。
   斋肠粉的食法有两种,一种是切成 6 厘米长的段,装碟,直接淋上豉油食用,如再撒一些熟芝麻和葱花,则更加可口。一种是切成 3厘米长的段,装碗,浇上浓浓的牛腩汁,如果里面还有几块牛腩,那就更有滋味了。

牛肉肠粉
   牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表,其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料,所以无法卷成圆条状,只能折成几折,不过这可是最叫座的肠粉品种。它以薄韧香滑著称。
   方法一:
   牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片, 也可用制作牛肉丸的牛肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多:将肠粉浆均匀地浇淋在抽屉上或者棉布上,再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上,蒸约 3分钟,便可取出来拉卷切段了。
   牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用。
方法二:
   肠粉浆材料:米粉 130 公克、太白粉 10 公克、澄粉 10 公克、水260 ㏄     内馅材料:牛肉片 40 公克、豆芽菜 40 公克  
   淋酱材料:酱油 100 ㏄、鲜味露 1 小匙、鱼露、蚝油各 1 小匙、糖 30 公克、 葱段/姜片各 25 公克、 蛋白 1 个、 盐/鲜鸡粉各 1/3 小匙、糖 1/2 小匙、沙拉油 1 小匙     制作流程:  
   1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。  
   2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。  
   3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。  
   4、在抽屉上或者布上,倒下 200 公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上, 加盖蒸 3 分钟取出, 趁热捲成长条形,用刀切成 3 段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。

shaner 发表于 2022-5-18 15:02

潮式肠粉
   肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在抽屉上或者白布上, 隔水蒸熟成粉皮, 再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。     心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉,大概是在 20 世纪 80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。 潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮州人早餐喜爱的小食之一。   

方法一:
   主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。  
   做法: 肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

方法二:
粉浆一般大众的做法是:  
   将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉盐,再加水拌和揉透,静置1 小时左右。比例大概是: 水磨大米粉 500 克,玉米淀粉 50 克,生油 20 克,精盐 10 克,清水 750 克,沸水适量。生粉 50 克。     要是觉得麻烦的话可以买肠粉面粉直接开水使用。 没有肠粉面粉卖就用手磨吧,用石磨手磨出来的米浆做肠粉就最好吃了。更方便的话, 直接使用肠粉专用粉。
制作方法:  
   1、将水磨大米粉(这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度)用清水调制成粉浆待用;对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握。  
   2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。      3、用湿白布(应该用白棉布,防止粉子漏掉)铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在 2.5 毫米左右为佳,旺火蒸约 2——3 分钟(蒸制时间不要过长,恰到好处即可)取出从上向下卷起呈猪肠状即成。  
   特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。 也可以用肠粉面粉开浆.

shaner 发表于 2022-5-18 15:02

肠粉的做法视频下载:

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