臭豆腐的制作视频
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臭豆腐的做法
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。臭豆腐卤水配制（以配料 100公斤计算）：
苋菜梗 25公斤 竹笋根 25公斤鲜鱼头（苜蓿）20 鲜雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤 冷开水 80公斤（另加） 食盐 1公斤（另加）
臭卤的做法
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加 4公冷开水和 0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌
并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残
渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为 3-4小时。50公臭卤可以浸过两三次后，可加卤 2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250可左右。使用粗需用清水洗净。
保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸 10来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。 制作臭豆腐的特殊方法：
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 120毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到 15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将 15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为 5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。 臭豆腐干快速制作秘诀
按照正宗的绍兴臭豆腐制作法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐 1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水 1000克花椒 10克芝麻 20克苋菜梗 150克明矾 2克鸭蛋 2个制作发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉
末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：此步不能省略）。经过 3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍 3小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。。
臭豆腐制作技术
按精制白豆腐 30块（1。5厘米厚，3*3厘米）计量。
卤水制作：
冷水 15公豆豉 3公将豆豉放入冷水烧开，再煮 30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱 100克（2两），青矾 20克（4钱），香菇 200克（4两），冬笋 4000克（4公），盐 750克（1.5公），茅台酒 3两（150克），豆腐脑 3公（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡 15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。
豆腐的简易制作技术
1、原料处理。取黄豆 5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 4~5小时，夏天 2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏 250克每公斤黄豆石膏 20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆
腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆 6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10公斤黄豆出渣 15公斤，豆浆 60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆
浆内。
3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到 90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约 0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆
里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。豆腐花凝结约 15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压 10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般 10公斤黄豆可制 25公斤豆腐干。 注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、连续使用隔 3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
豆腐发酵
将青矾 3克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为 2-5小时，夏 1-2小时，冬季 6-10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）
调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，
装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超过 85%，蛋白质含量不超过 8.5%，砷（以 As计）不超过 0。5毫克/千克，铅（Pb计）不超过 0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过 5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过 70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。 [url=http://www.hjzfy.com/thread-17522-1-1.html]开臭豆腐店[/url]
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